Steaks de cerf à la sauce au porto et aux truffes

Préparation

Retirez la viande du réfrigérateur une petite demi-heure avant le repas. Préchauffez le four à 70°C. Couvrez les steaks de cerf avec du poivre, du sel et les épices provençales. Chauffez 3 c.à.s. de margarine dans une poêle large et faites brunir rapidement les bords des steaks de cerf. Baissez légèrement la chaleur et laissez-les cuire pendant encore 4 minutes. Retournez-les régulièrement. Ajoutez le porto. Laissez-le tout bouillonner. Retirez la viande de la poêle. Emballez les steaks dans les feuilles d'aluminium et maintenez-les au chaud dans le four. Mélangez 2 dl d’eau chaude dans la sauce au porto et portez-la à ébullition. Ajoutez 3 c.à.s. de pâte de truffes. Mélangez ensuite petit à petit 3 c.à.s. de margarine. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Mettez une petite montagne de purée de pomme de terre sur 4 assiettes chaudes. Disposez les steaks près de celles-ci. Disposez une petite botte de haricots en oblique entre la viande et la purée. Versez une cuillère à soupe de sauce sur chaque morceau de viande. Surmontez-les d’env. ½ cuillère à café de pâte de truffes et mettez dessus une branche de thym ou de sauge. Disposez ici et là des grosses gouttes de sauce sur les assiettes. Servez le reste de la sauce et des haricots à part.

* Purée de vitelottes à la sauge : cuisez 800 g de vitelottes épluchées, égouttez-les, écrasez-les et mélangez 4 c.à.s. de crème Solo Delifine. Chauffez entre-temps 2 c.à.s. de margarine Solo liquide, une échalote émincée et 2 gousses d’ail émincées. Ajoutez 1 c.à.s. de feuilles de sauge finement hachées et laissez cuire pendant encore 1 minute. Ajoutez le mélange à l’échalote à la purée chaude. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

** Haricots verts à l’oignon rouge confit : épluchez 2 oignons rouges, coupez-les en deux et puis en fines tranches. Chauffez 1 c.à.s. de margarine liquide, ajoutez les oignons et 1 c.à.c. de sucre brun et faites confire les oignons pendant 15 minutes avec le couvercle sur la casserole à feu très doux. Ajoutez ½ c.à.s. de vinaigre balsamique. Cuisez entre-temps 400 g de haricots verts dans de l’eau bouillante salée pendant 4-5 minutes. Mélangez les haricots avec les oignons. Assaisonnez éventuellement avec du poivre et du sel.