chronique yunomienne du 24/04/12

Bonjour, entrez ,entrez. La table est dressée dans la véranda. Nous y serons mieux installées pour déjeuner et papoter. Au menu, viennoiseries au choix, crêpes maison, pain multi-céréales. Divers fromages et charcuteries pour les inconditionnels du salé le matin. Jus de fruit, thé, mais surtout, café, le roi du jour.

Aujourd'hui, je vais vous faire découvrir un atelier un peu spécial

Je vous ai déjà dit que chez moi, c'est une torréfaction. Alors, poussons la porte.
Avant de finir dans notre tasse, le café suit un long chemin, subit de multiples transformations depuis sa cueillette, qui conditionnent son arôme. La torréfaction est l'un de ces étapes.

Le café arrive à la brûlerie en "balles", soit des sacs de jute de 50 à 60 Kg selon la provenance.

Il est alors vert, c'est-à-dire cru. Pour être consommés, les grains doivent donc être torréfiés. C'est une phase importante car elle va permettre de libérer les arômes.
Le café vert est placé dans une machine qui va l'aspirer. Un tri se produit déjà : seuls les grains montent. En effet malgré les soins apportés lors du séchage des grains, il arrive que des petits cailloux se retrouvent dans le café vert. Il est alors acheminé vers un tambour chauffé au gaz (ou autre combustible) à une température de 200 à 220 °.Le tambour est rotatif de façon à donner aux grains une coloration uniforme et homogène. Une transformation chimique et physique s'opère alors. La caramélisation, qui permet la constitution des arômes, s'effectue selon la réaction de Maillard. Le café perd pratiquement toute son eau, prend du volume, se pigmente (devient brun). Le torréfacteur doit être attentif car le temps de cuisson a une incidence sur le goût et varie selon divers paramètres : la variété du café, le degré d'humidité, le goût recherché, etc. En effet, un café peu torréfié sera plus doux, les grains seront plus clairs. Un café plus cuit sera plus corsé voire amer. Au début de la torréfaction, les grains de café absorbent la chaleur. A la fin de la cuisson, ils la libèrent. Grâce à une sonde placée dans le hublot du tambour, le torréfacteur estime la durée de la cuisson. Cela exige expérience et savoir-faire. Quand il le juge torréfié à point, il ouvre le tambour.

Le refroidissement

Le café se déverse alors dans une espèce de tourniquet où il va se refroidir rapidement à l'air libre afin de stopper la cuisson. Il seraa ensuite de nouveau "aspiré" afin d'être conditionné. Un épierrage final s'opére encore à ce stade. Il faut savoir que le café perd environ 20% de son poids à la cuisson.
Pendant la torréfaction, le café est dépelliculé : la fine membrane qui recouvre les grains , très chargée en caféine, s'enlève, est aspirée et récoltée dans un pelliculier. Cette matière est facilement inflammable. Le torréfacteur doit donc être très attentif.
La torréfaction doit être réalisée peu de temps avant la consommation afin de garder toute sa fraîcheur au café. Le café vert, lui, peut être stocké longtemps dans un endroit sec.
Toute cette opération libère des odeurs très agréables qui se répandent généreusement dans le voisinage.

Le torréfacteur

Le torréfacteur est un peu un artiste.Comme le parfumeur, il doit avoir le nez fin et comme les oenologues, un bon sens de la dégustation. C'est lui qui va composer les mélanges en mariant divers cafés. Il recherche l'harmonie. Le café étant un produit naturel, la récolte peut varier d'une année à l'autre. Le torréfacteur devra adapter les mélanges de façon à présenter un produit final avevc une qualité constante.

Voilà, maintenant apprécions cette bonne jatte de café. Il y en a pour tous les goûts. Car comment débuter une bonne journée sans avoir dégusté ce divin breuvage?